_{Alles over de graansoort   ,,Spelt”}

_{Spelt, een grove graansoort met een pittig aroma. vergeleken met Tarwe is Spelt geen gemakkelijk graan. De opbrengst is lager, het graan is moeilijker te verwerken voor de teler, en de bakker moet meer kennis van zijn ambacht hebben om een goed Speltbrood te kunnen bakken. Spelt is beter bestand tegen invloeden van buitenaf, heeft een beter eiwitgehalte, bevat meer essentiële vet en aminozuren en bezit meer vitamine B1 dan tarwe. Door de ambachtelijke bereidingswijze hebben speltproducten bovendien een heerlijke smaak.}

_{Er bestaan diverse soorten graan; Maïs, Tarwe, Rogge, Rijst, Haver, Gerst, Gierst, en o.a. Boekweit  dit zijn dan ook de meest bekende graansoorten. Er zijn natuurlijk veel meer soorten, zoals Teff, Spelt, Kamut, Emmer, Eenhoorn en nog diverse andere oude graansoorten. Deze zijn verdrongen door de huidige graansoorten.}

 _{De oorsprong van Spelt}

_{Spelt is een zeer oude graansoort en een voorouder van tarwe. Uit archeologische vondsten blijkt dat dit graan zo‟n 5000 jaar geleden al werd verbouwd in het dal van de Nijl, in het noorden van Egypte. De speltkorrel zit goed ingepakt in zijn „jasje‟ (de kiem). Hierdoor is hij goed beschermd tegen ziektes en invloeden van buitenaf. Boeren hoeven daarom bijna geen bestrijdingsmiddelen te gebruiken. Omdat de speltkorrel in zijn jasje blijft zitten tot kort voor het malen, hoeft spelt ook niet gereinigd te worden met chemische middelen. Spelt is daarom een gezonde grondstof voor brood en andere etenswaren. Spelt behoort net als zijn kleinzoon Tarwe tot de Hexaploïde graansoorten. Dit betekent dat hij (de maximale ) 42 chromosomen heeft en daarmee gluten kan vormen.}

_{In Duitsland hebben ze een andere naam voor Spelt “Dinkel”. Een zeer bekende diëtiste uit Duitsland is: “Benedictines Hildegrad von Bingen” schreef al in de twaalfde eeuw dat Spelt alles bevat wat de mens nodig heeft om te leven; “Spelt maakt deugdelijk bloed, geeft een rein gemoed en de gave van blijmoedigheid”. Van alle graansoorten bevat Spelt de meeste grondstoffen die bijdragen aan de gezondheid van de mensheid.}

Na de middeleeuwen heeft men door manipulaties vanuit Spelt de huidige tarwesoorten ontwikkeld. Dit omwille de lage opbrengst per hectare van spelt en omdat dit een bedekte graansoort is. Dit betekent een extra handeling na de oogst omdat men Spelt nog moet pellen om het kaft van het koren te scheiden.

_{Scheikundige samenstelling}

_{Spelt is een product met een hoge voedingswaarde; Eiwitten, Koolhydraten, Vetten, Vitaminen, Mineralen en Sporenelementen zijn in Spelt in vrij hoge hoeveelheden aanwezig en op een ideale manier verenigd. Vanwege zijn uitstekende wateroplosbaarheid kunnen alle voedingsstoffen van Spelt in een vloeibare voeding zeer snel door het lichaam worden opgenomen. Men noemt dit ook wel “Grootte Bio beschikbaarheid”.}

_Vitaminen

_{Spelt bevat vooral vitamines uit de vitamine B groep, die voor onze geest belangrijk zijn. Deze zijn echter ook nodig voor de afbouw van koolhydraten.}

_{Eiwitten- Aminozuren}

_{De samenstelling van de aminozuren verschilt tussen Spelt en de huidige tarwe. Spelt heeft een hoger gehalte aan leucine en phelylanaline. Deze twee aminozuren zijn belangrijk omdat deze aminozuren niet door het menselijk lichaam zelf worden aangemaakt. De Speltkorrels bevatten 6 van de 8 essentiële aminozuren. Spelt bevat in totaal meer aminozuren dan Tarwe en deze hebben ook een andere structuur.}

_{Hieronder staat een globaal overzicht van het eiwitgehalte van Spelt in vergelijking met andere tarwesoorten.}

_{Spelt                               15,5%}

_{Gemiddelde landtarwe         12,5%}

_{Harde Tarwe                     13,8%}

_{Zachte Tarwe                   10,5%}

_{Spelt heeft een beter eiwitgehalte dan harde tarwesoorten. Dit wil niet zeggen dat hij een beter glutennetwerk kan vormen. Een glutennetwerk is nodig om brood zijn vorm te geven. Twee eiwitsoorten zijn nodig voor het vormen van dit glutennetwerk, namelijk de gladine en glutenine. Er komen nog twee andere eiwitsoorten voor; albumine en globuline. Deze laatste twee dragen geen rol bij aan het vormen van een glutennetwerk.}

_{Is Spelt glutenvrij?}

_{Recentelijk is verwarring ontstaan of Spelt nu wel of niet in een glutenvrij dieet past. Ofwel, kan het door coeliakie patiënten worden gegeten? Het antwoord is simpel. In Spelt komen vergelijkbare eiwitten voor als in tarwe, dus kan men concluderen dat Spelt niet geschikt is voor mensen met een glutenallergie.}

_Mineralen

_{Mineralen en spoorelementen hebben op de eerste plaats een regulerende functie in enzymen en hormonen in het menselijke lichaam. Daarnaast zijn sommige nodig als bouwstof van cellen en weefsels. Zo is Spelt rijk aan Fosfor en dat speelt een belangrijker rol bij het opbouwen van lichaamscellen.}

_Vetten

_{In vergelijking tot Tarwe heeft Spelt een hoger gehalte aan essentiële vetzuren. Essentiële vetzuren zijn meervoudig, onverzadigde vetzuren. Ze zijn onmisbaar en kunnen niet, of niet in voldoende mate in het lichaam gemaakt worden. De essentiële vetzuren, waar Spelt o.a. rijk aan is, zijn linolzuur en oliezuur. Hierdoor bevordert Spelt de opbouw van het zenuwstelsel en het hersenweefsel, reguleert de cholesterol en helpt het voorkomen van een hartinfarct.}

_{Voedingsvezels}

_{Het hoge gehalte aan voedingsvezels in Spelt levert weliswaar geen extra energie, maar stimuleert de darmen om actiever te worden. Wat de spijsvertering in het algemeen bevordert.}

_{Een mooie uitspraak van prof. F. Brouns aan de Universiteit van Maastricht is:}

_{“Niet de zemel maar de 100% gemalen graankorrel met de kiem heeft recht op de juiste gezondheidsclaims. Het gaat dus vooral om de kiem en niet alleen om de vezels!}

_Koolhydraten

_{Een ander woord voor Koolhydraten is zetmeel. Amylose zijn korte aan een gekoppelde glucose tot een strengel. Terwijl Amylopecetine een netwerk is van stengels Amylose. Zonder zetmeel wordt brood NOOIT gaar. In onze mond zit een enzym die “amylase” heet, deze tast de amylose en Amylopecetine aan. Hij knipt deze in kleine stukjes zodat wij deze kunnen opnemen in ons lichaam. Spelt bevat van nature meer zetmeel dan Tarwe. Maar het belangrijkste is dat het zetmeel van Spelt veel beter wordt verteerd in ons lichaam dan Tarwe. De suikers worden langzamer afgebouwd en zorgen zo voor een evenwichtiger bloedsuikerspiegel.}

_{Gezondheidsbron van Spelt}

_{Spelt combineert in een bijna ideale vorm veel bestanddelen van een gezonde voeding. Zo bevat Spelt onder andere energie in de vorm van licht verteerbare koolhydraten, hoogwaardig vet met onverzadigde vetzuren een ideale eiwitsamenstellingen en vitale stoffen zoals vitamines, mineralen en sporenelementen. Hieronder een tabel met bestanddelen van Spelt vergeleken met Tarwe.}

_{Spelt past perfect in een gezonde voedingstijl. Ook voor sporters is Spelt de ideale energieleverancier.}

_{De pluspunten op een rijtje gezet.}

      _{- Goede verhoudingen tussen de koolhydraten en vetten,}

      _{- Verlaagt de cholesterolspiegel,}

      _{- Licht verteerbare energie}

      _{- Bevordert de spijsvertering}

      _{- Hoog gehalte vitamine B}

_{De teelt van Spelt}

_{Spelt is een wintergraan. Dit wil zeggen dat de zaaitijd valt vanaf oktober tot december. Bij deze overwinterende graansoort is de inwerking van kou en vorst nodig om te kunnen bloeien en dus om aren te kunnen laten ontwikkelen. Wanneer men Spelt zaait in het voorjaar, dan bestaat de kans dat de aar zich niet ontwikkeld maar blijft steken in het grasachtige stadium. De consequentie hiervan is echter dat wintergraan over een zekere kouderesistentie en winterhardheid moet beschikken om de winter goed te doorstaan. De kiem ontwikkelt zich nog voor de winter tot een kiemplantje met drie á vier blaadjes. In dit stadium overwintert de plant waarna in het volgende voorjaar, wanneer de gemiddelde dagtemperatuur ongeveer boven 5 0C komt (bij ons is dat in de tweede helft van maart of in de eerste helft van april), de ontwikkeling van de graanplant verder gaat. Al gauw begint zij een aantal zijspruiten te maken (periode van uitstoelen) waarna de periode van stengel- of halmstrekking (het schieten) begint. Bij het begin van de stengelstrekking zijn de halmbladeren, die later gevormd zullen worden, en de aar al aanwezig in aanleg. De periode van „schieten‟ wordt dan ook afgesloten met het verschijnen van de aar uit de schede van het laatste halmblad.} 

_{De rijafstand waarop gezaaid wordt is 13 á 16 cm en het zaad wordt ongeveer 3 tot 4 cm diep gezaaid. De benodigde hoeveelheid zaaigoed per hectare is ongeveer 200 kg ongepeld Speltzaad, afhankelijk van de bodemgesteldheid. Dit zijn gemiddelde 325 graankorrels per m2. De ideale plantdichtheid die hiermee op het einde van de winter bereikt kan worden is 200 á 225 per m2. Het aantal gegroeide aren is gemiddeld 450 tot 500 stuks per m2. De opbrengst bedraagt 4 tot 7 ton ongepelde Spelt per hectare afhankelijk van de grondstoffen, zaaitijd en klimatologische omstandigheden.}

_{Spelt werd op goede gronden in zeer korte tijd verdrongen door Tarwe, omdat deze laatste vooral na toedieningen van mineraalbemestingen, veel meer kon opbrengen. Op slechtere gronden kan Spelt zich echter goed handhaven, omdat Spelt veel groeikrachtiger is dan Tarwe. Spelt gedijt nog op een hoogte van 1200 meter en verdraagt een natte bodem goed. Spelt kan geteeld worden op stenige en onvruchtbare helling. Het is voor Spelt zelfs mogelijk om onder een sneeuwpak te ontkiemen, waardoor men nog succesvol laat kan groeien. Tijdens de oogst van 2005 was de maand augustus zeer vochtig en regenachtig. De kwaliteit van Spelt had geen nadeel ondervonden van deze weersomstandigheid, terwijl Tarwe was afgekeurd voor broodconsumptie wegens een te slecht eiwitgehalte.}

_{Bij de juiste keuze en teeltwijze staat Spelt garant voor een product met een hoge bakwaarde, waarbij rekening wordt gehouden met het karakter van Spelt. Zelfs bij slechte graanjaren worden zowel in Duitsland en Nederland valgetallen (Hagberg getal) behaald van 230 / 240. In het oogstjaar 2002 is zelfs door Kollenberg Spelt een zeer hoog valgetal geleverd van 240, terwijl het hoogste valgetal op de markt van Tarwe en Spelt een valgetal had van 190. Het valgetal zegt iets over het eiwitgehalte in het graan. De eiwitten vormen het kneedproces bij het maken van een brood voor een glutennetwerk. Dit netwerk is nodig voor de vorm en structuur van het brood. Hoe hoger het valgetal des te beter de eiwitten zijn, dus een beter brood.}

_{Spelt kan verbouwd worden zonder gebruik te maken van insecticiden (insecten verdelgend middel) herbiciden (chemische middel ter bestrijding van onkruid) en pesticiden (synthetisch bestrijdingsmiddel). Natuurlijk stijgt hierdoor de interesse in de biologische en dynamische biologische landbouw voor Spelt. Tijdens de groei van Spelt blijft de aar zeer lang in de stengel van de plant, pas een maand voor de oogst komt de aar buiten de stengel. Terwijl bij Tarwe de aar veel eerder naar buiten komt. Hierdoor is de Tarwe veel gevoeliger voor ziektes van buitenaf. Het is bekend dat de Tarwe ten opzichte van de Spelt, die beiden waren geteeld op de Kollenberg te Sittard in 2000, dat Tarwe diverse infecties en te veel ijzer bevatte. Terwijl van de Spelt alleen de eerst drie rijen iets teveel bevatte. Tevens was de Tarwe behandeld met bestrijdingsmiddelen en de Spelt niet. De Spelt is van nature beter bestand tegen ziektes, dit komt door de drie kaften om de korrel. De korrel blijft dus beter beschermd en hierdoor beter gewaarborgd door allerlei invloeden van buitenaf.}

_{Spelt heeft niet veel bemesting nodig, eigenlijk liever niks want het ondervindt er zelfs vaak schade van. De korrel wordt zacht en hol. Verder is Spelt goed bestand tegen vogels en insectenvraat en het heeft een hoge ziekteresistentie tegen de meeste voorkomende Tarweziekte aarfusarium, roest en schimmel. Dit komt hoofdzakelijk doordat de korrels zo vast omsloten zitten door de kroonkaftjes. Hierdoor kunnen deze ziekten dus veel moeilijker doordringen tot speltkorrel zelf. Ook luchtverontreiniging, schadelijk stoffen door zure regen en radioactiviteit dringen veel moeilijker door de korrel naar binnen. Na de Tschernobyl ramp werd aan de Universiteit van Kostanz (Duitsland) vastgesteld dat Spelt minimaal belast was met radioactiviteit. De Speltkorrel was maar met 5 tot 7 becquerel (eenheid van radioactiviteit) bestraald, terwijl 600 becquerel door de EU commissie is vastgesteld als maximale norm. Dit werd ook bevestigd door de firma Ireks (een Duitse fabrikant van biologische en natuurlijke broodverbetermiddelen), er blijkt dat men Tarwe heeft gegeten die wel besmet is geraakt met radioactiviteit.}

_{Dorsen / pellen van Spelt}   
                       

_{Begin augustus wordt Spelt geoogst met een professionele dorsmachine. Deze machine kan ook Rogge en Tarwe dorsen, alleen is er een groot verschil tussen Spelt en de andere twee soorten. Tijdens het oogsten blijft Spelt in de kaft zitten, terwijl Tarwe en Rogge direct uit zijn jas wordt gehaald. Dit was juist de reden dat men vroeger vanuit Spelt Tarwe heeft ontwikkeld. De Spelt wordt opgeslagen bij de Kollenberger Spelttelers. Als de molens willen gaan malen, dan pas wordt de korrel uit de jasjes gehaald. Dit gebeurd door een pelmachine. De teler haalt de Spelt door een trommel met open gaten, d.m.v. van hamers wordt de ongepelde spelt langs de trommel gehaald. Vervolgens komt deze op de een grote schijf terecht waarbij met door middel van lucht en trilling het kaft van het koren wordt gescheiden. De gepelde Spelt is klaar voor het maalproces.}

_{Tot aan de zestiger / zeventiger jaren was het heel gewoon om Tarwe te gebruiken vanuit eigen streek en later vanuit uit de rest van Europa. Nu komt Tarwe vanuit de hele wereld aan in grote schepen bij de havens voor het vermalen van bloem en meel. Hoelang is tarwe nu onderweg naar de havens? De gehele reis is de tarwekorrel in aanraking gekomen met diverse invloeden van buitenaf. Tijdens het voorreiningsproces bij de molen wordt de tarwekorrel eerst behandeld met diverse chemische middelen, waaronder chloor. Dit zie je terug in witbrood, normaal is ongebleekte bloem grauw van kleur en dus een grauwe kruimkleur bij witbrood. Een graankorrel die behandeld is met chloor heet gebleekte bloem of meel. Spelt blijft in het kaft zitten en pas na het pellen van spelt komt de korrel te voorschijn. Het voordeel is dat spelt niet hoeft worden behandeld met diverse chemische middelen. Door zijn natuurlijke bescherming (drie “jasjes” om de korrel) heeft Spelt geen invloeden van buitenaf gehad.}

_{De teelt van Tarwe}

_{Veel mensen zijn kieskeurig en verkiezen tarwe boven alles, maar ook tarwe is veeleisend. Tarwe vraagt een betere grond dan de meeste andere graansoorten, heeft relatief lange groeitijd en moet, eenmaal rijp, onmiddellijk worden geoogst. De 200 verschillende en nevenvariëteiten maken thans mogelijk tarwe over de gehele wereld te verbouwen. De huidige tarwe soorten zijn zo‟n 500 jaar geleden ontstaan. Door Spelt door te telen is Tarwe ontwikkeld. De reden hiervoor was heel duidelijk, opbrengst per m2 is verdubbeld en het dorsen van Tarwe verloopt veel gemakkelijker dan Spelt. De Tarwe aren hebben een rij van 4 bloemen per aar, terwijl Speltaren een rij van 2 bloemen per aar heeft. De opbrengst van Spelt is dus een stuk minder dan Tarwe. De kelkkaftjes van de tarwe zijn breed ruitvormig, aan de top rechtlijnig afgesneden, vrij sterk gekield met een korte stompe middentand en soms een zijtand.}

_{Vooral de zogeheten zachte tarwe of zaaitarwe (Triticum Aestivum)wordt verbouwd. Zij komt voor als lente of zomertarwe en bedraagt 90% van de totale wereldmarkt. In Nederland ligt dit getal andersom. De reden is heel duidelijk, de kwaliteit van het eiwitgehalte is bepalend. (Zie het verhaal bij Spelt). Wintertarwe wordt in Europa in oktober gezaaid. Voor zomertarwe volstaat een kortere vegatatietijd, zij wordt in maart gezaaid. De opbrengst is echter een vierde minder. Het procentuele gehalte eiwit is afhankelijk van de droogte gedurende de rijpingsperiode. Nu wordt elke maand ergens op aarde tarwe geoogst. Tarwe volgt de zon van het noordelijk naar zuidelijk halfrond.}

       _{Verschillen tussen Spelt en Tarwe}

      _{* De opbrengst per hectare is van Spelt de helft minder dan bij de Tarwe.}

      _{* Spelt heeft een natuurlijke bescherming door 3 kaften te hebben rondom de korrel. tarwe heeft 1 kaft.}

      _{* Beter bestand tegen invloeden van buiten af.}

      _{* Doordat de Speltkorrel drie keer is in gekaft blijft hij langer houdbaar. Pas na het pellen van de Spelt wordt de houdbaarheid  korter.}

      _{* Moeilijker verwerking van Spelt.}

      _{* De Speltkorrel is ca 3 x duurder dan de Tarwe korrel.}

      _{* Eiwitgehalte / eigenschappen (Hagberg).}

      _{* Meer vitamine B1}

      _{* In vergelijking tot Tarwe heeft Spelt een hoger gehalte aan essentiële vetzuren}

      _{* Bij Spelt moet de bakker terug naar het ambacht. Bij Tarwe is zo`n goede gluteneiwitten ontwikkeld dat iedereen het  kan  bakken.}

                                                                                                                                                                                                                                                                                                  _{Speltbrood licht    Klik op afbeelding}

_{Speltprojecten in Nederland}

_{Sinds enige jaren wordt spelt ook weer in Nederland verbouwd. Meestal werken telers, molenaars, bakkers en leveranciers binnen één bepaalde streek samen aan de speltproducten. Twee succesvolle speltprojecten van het eerst uur werden gerealiseerd in Limburg (onder de naam Kollenberger Spelt) en rondom Pieterburen. Later hebben meerdere mensen deze twee projecten gevolgd en zelf opgezet.}

_{Bron: De graansoort Spelt.}             

_{Heeft u vragen over bovenstaand bericht, neem dan contact op met Bakkerij van Dijk}

_{via 0347-341282 of via  info@bakkerijvandijk.nl}